Karpfenpraline mit Blutwurst, Krüger Kersten Schaum und Rahmsauerkraut

Ralf Achilles, Inhaber und Küchenchef Restaurant „Schönblick“ in Woltersdorf, die hohe Schule mit Bierkarpfen

Karpfenfilet 400 gr
Weißbrot ohne Rinde 3 Scheiben
Sahne 200 ml
Eiweiß 1 Stk
Öl
Salz, Pfeffer

Blutwurst 50 gr

dunkles Bier 150 ml (Schwarzbier „Krüger Kersten“, Rathausbrauerei Fürstenwalde
Ei 1 Stk
Eigelb 2 Stk
Zucker 1 Teel
Salz
Limettenabrieb
Estragon

Sauerkraut 400 gr
Apfel 1 Stk
Zwiebel 1 Stk
Öl 30 ml
Weißwein trocken 125 ml
Creme fraiche 80 gr
Sahne 20 ml
Zucker 20 gr
Kümmel, Lorbeer, Nelke
Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Salz

  • Karpfenfilet in Würfel schneiden und für 10 Minuten frieren, inzwischen das entrindete Weißbrot würfeln und in etwas Sahne einweichen
  • Karpfenstücke salzen und Pfeffern und mit restlicher Sahne und Eiweiß pürieren, eingeweichtes Brot zugeben und durch ein Sieb streichen
  • Karpfenfarce formen und in einer geölten Pfanne von beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 180°C 10 fertig garen.
  • Sauerkraut kalt abspülen. Feine Zweibelstreifen und Apfelstreifen in Öl farblos anschwitzen, Sauerkraut, Weißwein etwas Wasser und Gewürze im Beutel zugeben mit Salz und Zucker würzen, alles bei schwacher Hitze für 20 min köcheln lassen
  • Danach eine geriebene Kartoffel, Creme fraiche und etwas Sahne zugeben nochmals kochen lassen
  • Kurz vor dem servieren etwas Zurückgelegtes Sauerkraut zwischen zwei Tüchern trocknen etwas mehlieren und in heißem Fett frittieren, anschließend salzen
  • Blutwurst in Stücke schneiden, mehlieren und in heißem Fett braten
  • Für den Bierschaum Ei und Eigelb mit Zucker, dunklem Bier, Limettenabrieb und etwas klein geschnittenem Estragon über dem Wasserbad schaumig aufschlagen
  • Sauerkraut mit Karpfenpraline auf Teller anrichten etwas frittiertes Kraut darauf geben und mit etwas Bierschaum angießen, Blutwurststücke verteilen und servieren. Dazu passt ein cremiges Kartoffelpüree.
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