Gegrilltes Karpfen-Filet an Süß/Kartoffel Stampf- Aronia/Beete – Bier/Senfschaum

Frank Busch, Showkoch, Maitre de Aronia, Bierkarpfen gegrillt

2 Personen

4 Karpfenfiles, bei Bedarf noch etwas zurechtschneiden bzw. portionieren, danach mit der Grill und Smoky BBQ Roggenbier Glasur beidseitig bestreichen und 15 min einwirken lassen.

1 Teelöffel Röstzwiebeln, 3 Teelöffel Cornflakes, Pfeffer im Mörser zerstoßen, 2 Teelöffel gehackte Kürbiskerne darunter heben.

Die Karpfenfilets mit der Hautseite nach unten auf eine Flasche legen, die Einschnitte werden dadurch öffnen. Die Brösel in die Schnitte streuen, leicht andrücken.

Pfanne oder Grill vorheizen und leicht mit Kürbiskernöl von der Diedersdorfer Ölmühle bestreichen dann jede Seite 2-3 Minuten garen.

Aroniavinaigrette mit Beeren und Rote Beete

300 ml Aroniasaft auf ein Viertel einreduzieren.
Mit 2 EL Aroniabeeren in Gelee aroniateam.de Guben, 2 EL fermentierte Rote Beete dazugeben, 2 EL Wallnussöl, 2 EL Apfel-Essig von Gutshof Kraatz sowie Salz und Pfeffer aus der Mühle vermischen und abschmecken.

Süsskartoffel-Kartoffel-Bacon Stampf

200g Süsskartoffel von der Seydaland Agrargenossenschaft mit 200g mehligkochende Kartoffeln Kochen, Wasser abgießen, 150g Süßrahmbutter dazugeben, 2 Scheiben Bacon ausbacken, kalt werden lassen, zerbröseln, dazugeben, ca.100ml Milch und 100ml Sahne erwärmen und dazugeben ( bei Bedarf etwas mehr), stampfen, ein wenig Petersilie fein gehackt unterheben, abschmecken mit Salz.

Wriezener Senf Schaum

Schüssel über Wasserbad erwärmen,
2 Eigelb, 2 Teelöffel Wriezener Honig Senf, 2 Teelöffel Zucker mit dem Spabmixer aufschlagen, 2 EL ausgelassene warme Butter dazugeben weiter aufschlagen und zum Schluss bis zur gewünschten Konsistenz Roggenbier dazugeben und jetzt mit dem Schneebesen leicht aufschlagen und anziehen lassen.

Danach anrichten.

Dazu empfehle ich ein zünftiges von Hand gebrautes Bier von der Brandenburger Bierstrasse.

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