Karpfenfilet gebacken in Ziegenkäsekruste mit Stout – Wacholdersauce und märkischer Rotknolle

Rezept von Jens Beiler, Inhaber und Chefkoch des „Zickengang“ in Golzow, Bierkarpfen mit Ziegenkäse, Jens Beiler ist Genussbotschafter 2019 von „Natürlich Brandenburg pro agro e.V.“

ZUTATEN : FÜR 4 PERSONEN

*Karpfenfilet entgrätet ca 800 g
*Ziegenfrischkäse 250g
*4 Eier
*200g Mehl
*1/8 Milch
* 1/8 Mineralwasser
*Prise Salz, Limettenabrieb, Knoblauchpfeffer
*Distelöl
*Wacholderbeeren
*Stout Bier- gut
*Landschinken 300g
*Staudensellerie
*Knoblauch
*Zwiebeln
*Salz Pfeffer
*frischer Majoran
*Tomaten
*getrocknete Tomaten
*Honig
*hausgemachte Gemüsebrühe
*märkische rote Kartoffeln

Zubereitung:

1. Ziegenkäseteig
4 Eier, 200g Mehl, Ziegenfrischkäse, Milch, Mineralwasser, Salz, Limettenabrieb und Knoblauchpfeffer in eine Rührschüssel geben und auf höchster Stufe 3 min aufschlagen dann Teig ruhen lassen

2. Stout – Wacholdersauce
Knoblauch, Zwiebeln, Staudensellerie, und Landschinken klein schneiden und mit Distelöl im Topf anschwenken – Tomaten und getrocknete Tomaten klein geschnitten dazu geben und später mit Stout und Gemüsebrühe ablöschen – Wacholderbeeren dazu geben und alles zusammen mind 1 1/2 stunden köcheln lassen erneut mit Stout auffüllen und wieder 1 Stunde einkochen – dann alles durch ein Sieb gießen und aufgefangende Sauce mit Salz Pfeffer und Honig abschmecken und weiter reduzieren bis gewünschte Geschmacksintensität erreicht ist.

3. Märkische Rotknolle
Knolle waschen und mit Schale im gesalzenen Wasser mit frischen Majoran kochen

4. Karpfenfilet ausbacken

Karpfenfilet waschen und eventuelle Restgreten entfernen, leicht salzen und in den vorgefertigten Ziegenkäseteig legen – Pfanne mit Diestelöl erhitzen und Karpfenfilet im Teigmantel ausbacken – gegebenenfalls noch etwas Teig in der Pfanne auf das Filet geben

5. Garnieren & genießen

Teller mit frischer Zwiebel Dill und Zitrone garnieren und genießen

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